Culinária Goiana

 Quando o bandeirante Bartolomeu Bueno da Silva Filho, o Anhanguera II, descobridor de Goiás, deixou São Paulo com destino ao Brasil Central, no início da década de 1720, ele seguiu com muita gente e pouco alimento. O tropel de 155 homens e os animais de carga teriam que se virar pelo caminho.

Era o contato do branco recém-chegado com a flora e a fauna do Cerrado, com seu jeito e sabores bem característicos. O alferes Silva Braga, cronista da trupe, após falar de peixes salvadores, relata: 

“Achamos também alguns palmitos que se chamam jaguaroba, que comíamos assados, e ainda que seja amargoso, sustenta mais que o mais.”  

Ele se referia, claro, ao guariroba, que consegue ser menos amargo do que o camargo, outro palmito, que é retirado de uma palmeirinha que nunca passa de 1m30 de altura. É certo, contudo, que a vontade de comer e a fome sempre foram incentivadores de descobertas dos amargos.

A partir de então culinária do Cerrado, em especial a goiana, é salpicada de sabores amargos, muito comuns nas panelas de todas as classes sociais. Algumas dessas plantas são nativas, muitas já usada pelo indígena que ali habitava. Outras são adotivas, chegadas de todos os cantos, às vezes de muito longe, vindas da África com os escravos ou da Ásia com outros imigrantes. 

Guariroba (ou gueroba), camargo, jiló, jurubeba, almeirão, alcachofra, rúcula, chicória, mostarda e pequi são alguns dos mais conhecidos. São parceiros prediletos de arroz, cozidos, galinhadas, saladas, molhos, caldos e paneladas em todo tipo de fogões. No mais das vezes, porém, as misturas não ocorrem por puro gosto, mas por alguma crendice que coloca nas plantas atributos que nem sempre elas têm de verdade.

A explicação mais plausível dos amargos na alimentação vem da medicina popular, em que os remédios amargosos são os que curam mais rapidamente. Não importa se estão entre milhares de plantas nativas do Brasil ou se foram importadas. O boldo-de-Goiás, por exemplo, veio das savanas africanas do Benin e da Nigéria, embora o boldo mais comum seja aquele que nascia nos Andes chilenos.

Vale lembrar, desde logo, que a “amargosa” é uma árvore do Cerrado usada no fabrico de carro-de-boi e é assim chamada não por causa do gosto, mas, sim, pelo fato de os paus dela, como eixo, no andar fazem aquele chiado prolongado, estridente, inacabável.

Por: Jaime Sautchuk